پروژه کارآفرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی

پروژه کارآفرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی در 215 صفحه ورد قابل ویرایش

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاكنون كنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یكی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینكه در حال حاضر حدود یكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازی در كشور مشغول تولید فرآورده های مختلف كنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ كشور تاكنون هیچ مجموعه كاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و كتاب موجود هم بیشتر برگردان كتابهای خارجی هستند كه یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درك آنها مشكل است و  یا پراكندگی مطالب در آنها موجب شده كه هیچ یك نتوانند به عنوان كتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای كتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های كارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای كارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و كتب و مقالات علمی فراوانی كه پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اكثر فنون نگهداری مواد غذائی كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی كه بشر به فكر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراكی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفكر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی كه انجام  می داده خشك كردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته كه می توان بوسیلة خشك كردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم كه نور خورشید كافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمك زدن نگهداری می كرده اند.

1-           آماده كردن ماده اولیه

دانه ها و قطعات تمیز شده و یكدست و یكنواخت در پاره ای از موارد نیاز به      آماده سازی بعدی، شامل جداكردن پوسته، هسته، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند.

1-4- جدا كردن پوست میوه

الف- روش دستی، در این روش جدا كردن پوست میوه به وسیله كارگر انجام       می گیرد، این روش دارای دو عیب می باشد: اول اینكه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها كه بعداً ذكر خواهد شد بیشتر است و دوم اینكه به نیروی كار زیادی نیازمند است و در مقابل دارای مزایایی هم هست از جمله:

اینكه احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیده ندارد؛ حرارت و مواد قلیایی كه موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در آن به كار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای كمتر اتفاق می افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سركه و غذای دام قابل استفاده است، به آب كمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است.

ب- جدا كردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، به وسیله آب جوش و بجار می توان پوست میوه رسیده را ظرف مدت كوتاهی جدا نمودن برای این منظور میوه را در آب جوش غوطه ور كرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته به وسیله دست پوست را جدا می كنند.

این قسمت به صورت یك لجن جدا می‌شود.

فیلترهای بیولوژیكی چكه‌ای و سیستم‌های قابل جایگزین از قبیل سیستم فعال جزو سیستم‌های ثانوی تصفیه‌ی مواد فاضلاب است. سیستم‌های بیولوژیكی چكه‌ای برای عملیات فصلی فرآوری گوجه فرنگی و تولید رب مناسب نیست زیرا برای ایجاد رشد میكروارگانیزم‌های مفید در محیط فیلتر به زمان طولانی نیاز است، در چنین كارخانجاتی نمی‌توان تغییرات ناگهانی را برای بارگیری هیدرولیكی یا بیولوژیكی تنظیم كرد. تصفیه با لجن فعال شامل بهم زدن و هوادهی شدید آب حاصل از سیستم فاضلاب است تا مواد جامد در سوسپانسیون معلق مانده و فضای مناسب برای اكسیداسیون مواد آلی توسط میكروارگانیزم‌ها فراهم گردد، فعالیت میكروارگانیزم‌ها از طریق بازگردانی بخش از لجن فعال به محفظه‌ی هوادهی حفظ می‌گردد. بی.ا.دی (B.O.D) فاضلاب كارخانجات تولید رب را می‌توان تا 85 درصد به وسیله‌ی تصفیه با لجن فعال شده كاهش داد.

بعد از تصفیه‌ی بیولوژیكی فاضلاب را برای ترسیب به محل مخصوص منتقل می‌كنند. اگر به تصفیه و صاف كردن بیشتری نیاز باشد آن را به داخل لگون‌های عمیق قبل از ریختن به مجاری آب منتقل می‌شود. این كار، تصفیه‌ی مرحله‌ی سوم نامیده می‌شود.

در مراكزی كه دور از مناطق شهری قرار دارد، تصفیه‌ی كامل را می‌توان در لگون انجام داد. طی تحقیقاتی كه توسط اتحادیه‌ی كنسروسازان آمریكا انجام گرفته است، مشخص شده كه لگون‌های (lagoon) بزرگ به جای چند لگون بهتر عمل می‌كنند. عمق این استخرها نباید از 1 متر بیشتر باشد، بنابراین هوادهی بهتر صورت گرفته و نور راحت‌تر به داخل آب نفوذ كرده و فتوسنتز انجام می‌گیرد.

اگر زمین كافی در دسترس باشد، فاضلاب را می‌توان برای آبیاری مورد استفاده قرار داد. چنین عملی باعث می‌گردد كه مواد معلق خاك حذف شده و بی.او.دی آب كاهش یابد.