مقاله تاثیر دما و زمان پخت در تردی و کلاژن گوشت خرگوش

تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

« خلاصه »
ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند
...
این مطالعه تردی WB که تحت تاثیر دمای پخت است در گوشت خرگوش بین
65 و 0C80 نشان می دهد . ضرورت کنترل کامل گرمایی را نشان می دهد . با این وجود پس از َ40 در دمای 0C80 افزایش گرمایی روی پارامترهای اتلاف پخت تاثیر می گذارد . وقتی محتوای کلاژن گوشت خرگوش شبیه به میزان کلی حل پذیری است ، این گونه ها مدل خوبی برای آزمایش روابط مکانیکی بافت های مربوطه هستند .